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麦芽糊精在食品中的应用
来源:欧凯米特研究中心   2009年6月3日

  麦芽糊精是以各类淀粉作原料,经酶法工艺低程度控制水解转化、提纯、干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米、大米等,也可以是精制淀粉,如玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。目前,我国各地生产的麦芽糊精系列产品,均以玉米、大米等为直接原料,酶法工艺生产的。1970 年Veberbacher 对麦芽糊精做出如下定义:以淀粉为原料,经控制水解DE 值在20 %以下的产品称为麦芽糊精,以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。


1  麦芽糊精的特性
麦芽糊精系列产品其外观是呈白色的,非结晶状物质,流动性好,无异味;溶解性能好,有适当的粘性;耐热性强,不褐变;吸湿性小,不结团;即使在浓厚状态使用,也不会掩盖其他原料风味和香味;有很好的载体作用,是各种甜味剂、香味剂、填充剂等的优良载体;有很好的乳化作用和增稠作用;有促进产品成型和良好的抑制产品组织结构作用;成膜性能好,既能防止产品变形,又能改善产品外观;极易被人体消化吸收,特别适宜作病人和婴幼儿食品的基础原料;对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果;有良好的耐酸和耐盐性能;有抑制具有结晶性糖的晶体析出的作用;有显著的“抗砂”、“抗烊”作用和功能。

2  麦芽糊精生产的特点
麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料,经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物,它的分子结构中大部分是以α- (l ,4) 键连接,少量是以α- (1 ,6) 键连接。利用耐高温α一淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性,即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能,仅水解淀粉,不分解蛋白质、纤维素等,所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料,经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成,后半部分生产如真空浓缩、喷雾干燥同现在乳粉厂生产乳粉工艺是一致的。麦芽糊精的生产是将50 %~60 %的糖液,在
60 ℃左右浓缩,经高压泵(压力在13~17MPa) 喷雾,在干燥塔内与140~150 ℃热空气接触,干燥后水分含量在6 %以下的粉状产品,其密度在0. 5g·cm- 3以下,遇水易分散溶解。


3 麦芽糊精系列产品的开发与应用
311  在糖果工业中的应用
  根据北京、天津、上海、武汉、广州、杭州、南京、沈阳、无锡、常州等省市食品厂的应用表明:可明显增加糖果的韧性,防止糖果“返砂”和“烊化”,降低糖果甜度,调整口感,改善组织结构,并大大延长了糖果的货架保存期。
312  在饮料工业中的应用
  麦芽糊精用于果珍太空饮料、必是奶茶、维维豆奶、雀巢咖啡伴侣、速溶柠檬茶、力多精奶粉、珍珠浓缩液、麦氏伴侣等产品中,其独特的性能,加上合理调配,突出了原有的天然风味,减少了营养损失,改善了口感,大大地提高了产品的附加值。
  传统的冰淇淋粉是以牛奶、鸡蛋、淀粉等原料制成。生产成本高,而且有明显的蛋腥味、淀粉味,生产销售均受到一定的限制。现以麦芽糊精为主体,配以适量的辅料制得了新型冰淇淋粉及花色软质冰淇淋。据西安、杭州、广州、武汉、长沙、南昌等地乳品厂应用表明:它不但营养丰富、节约奶油、人体易于吸收,而且不含胆固醇、风味纯正、口感细腻、落口爽净。
  湖南、湖北、海南、浙江等地应用麦芽糊精为载体制取固体酒,速溶茶和速溶咖啡不仅可保持制品口感、改善风味,而且能提高溶解度、稠度以及降低成本。其速溶咖啡减少了咖啡因含量,饮用后不影响睡眠,因此,国际上需求日益增多,其中以日本最为突出。